Introduzione e importanza del settore della carne
L’industria della carne contribuisce in modo significativo alla produzione alimentare globale, ma genera anche ingenti quantità di rifiuti e sottoprodotti lungo l’intera filiera. Ogni anno, circa 1,7 milioni di tonnellate di carne vengono sprecate a livello della distribuzione al dettaglio nell’Unione Europea, rappresentando circa il 20% della carne destinata al consumo (Pinto et al., 2021). A livello globale, fino al 23% della produzione di carne viene persa o sprecata, con la maggiore percentuale registrata a livello del consumatore (64%), seguita dalla trasformazione (20%), dalla distribuzione (12%) e dalla produzione primaria (3,5%) (Karwowska et al., 2021). Questi sottoprodotti — tra cui ossa, sangue, organi e grassi — possono costituire fino al 50% del peso vivo di un animale e sono spesso sottoutilizzati. Dal punto di vista nutrizionale, tali sottoprodotti sono ricchi di proteine, vitamina B12, ferro e zinco, offrendo opportunità per migliorare la sicurezza alimentare e nutrizionale (Toldrá et al., 2016). Nonostante rappresenti un volume minore di sprechi alimentari a livello globale rispetto ad altri gruppi alimentari, lo spreco di carne ha un impatto economico e ambientale sproporzionatamente elevato, a causa della produzione ad alta intensità di risorse e del suo alto valore di mercato (Flanagan et al., 2019). I prodotti a base di carne presentano anche le emissioni di gas serra più alte per chilogrammo tra gli alimenti, sottolineando l’importanza di strategie efficaci di gestione dei rifiuti in questo settore (Ranganathan et al., 2016).
Rifiuti generati nell’industria della carne
L’industria della carne produce ingenti quantità di rifiuti durante il processo di lavorazione, tra cui sangue, ossa, grasso, pelle e altri sottoprodotti, che possono avere un impatto significativo sull’ambiente se non correttamente gestiti. Questi rifiuti possono inquinare acqua e suolo e contribuire alle emissioni di gas serra (Johnson & Lee, 2020; Brown & Miller, 2018). Nel settore della carne, gli scarti alimentari possono essere classificati in categorie scientifiche generali in base alla loro natura, origine e composizione. Le principali categorie includono:
Sangue: Il sangue è uno dei principali sottoprodotti liquidi nell’industria della carne, generato in grandi quantità durante il processo di macellazione. Può costituire fino al 4% del peso vivo dell’animale e, se non gestito correttamente, rappresenta un grave rischio ambientale a causa del suo alto carico organico (Ockerman et al., 2017). Generalmente raccolto nella fase di dissanguamento, il sangue contiene proteine, ferro e altri composti bioattivi, rendendolo al contempo una sfida nella gestione dei rifiuti e una risorsa di valore (Bah et al., 2013; Smith & Wang, 2019). Una corretta raccolta e trattamento sono essenziali per ridurre la domanda biochimica di ossigeno (BOD) degli effluenti dei macelli, supportando la conformità ambientale e gli obiettivi di sostenibilità (TÜGİS, 2016).
Ossa: Gli scarti ossei sono uno dei sottoprodotti più abbondanti nell’industria della carne, rappresentando circa il 16–20% del volume corporeo totale degli animali macellati, secondi solo al tessuto muscolare (47–58%) (Ungureanu et al., 2024). Sebbene talvolta le ossa siano consumate insieme a parti edibili, sono principalmente trattate come rifiuti. Tuttavia, le ossa sono ricche di minerali, amminoacidi e vitamine, e il loro utilizzo può ridurre significativamente l’impatto ambientale (TÜGİS, 2016).
Grasso: Il grasso di scarto è un sottoprodotto significativo nell’industria della carne, solitamente rimosso dalle carcasse durante la rifilatura e la successiva lavorazione. Rappresenta una porzione rilevante dei rifiuti animali totali e, se gestito efficacemente, può avere un notevole valore economico e ambientale (Brown & Miller, 2018; Ungureanu et al., 2024).
Pelle e cuoio: Nel settore della carne, pelle e cuoio costituiscono un sottoprodotto rilevante, rappresentando il 7–8% del peso totale dell’animale (Smith & Wang, 2019). Considerati spesso sottoprodotti nel processo di macellazione, possono essere trasformati in cuoio, il quale ha un elevato valore commerciale nei settori della moda e dell’automotive (Jayathilakan et al., 2012).
Organi commestibili e frattaglie: L’industria della carne genera vari sottoprodotti animali, inclusi organi commestibili e non commestibili come cervello, reni, intestini, cuore, lingua, polmoni, orecchie, coda, fegato e piedi. Mentre gli organi commestibili vengono spesso trattati mediante cottura, grigliatura o frittura, alcuni, come fegato, cuore e reni, sono utilizzati nei prodotti alimentari trasformati. Il settore della carne svolge un ruolo fondamentale nella trasformazione di questi sottoprodotti in beni di valore per diverse industrie, contribuendo sia al settore alimentare che a quello economico (Kuo et al., 2024; Jayathilakan et al., 2012).
RIFERIMENTI:
1 Bah, C. S. F., Bekhit, A., Carne, A., & McConnell, A. (2013). Slaughterhouse Blood: An Emerging Source of Bioactive Compounds. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 12(3), 314–331.
2 Brown, L., & Miller, S. (2018). Sustainable waste management in the meat industry. Meat Science Journal, 145, 112–118.
3 Flanagan, K., Robertson, K., & Hanson, C. (2019). Reducing Food Loss and Waste: Setting a Global Action Agenda. World Resources Institute.
4 Jayathilakan, K., Sultana, K., Radhakrishna, K., & Bawa, A. S. (2012). Utilization of by-products and waste materials from meat, poultry and fish processing industries: a review. Journal of Food Science and Technology, 49(3), 278–293.
5 Johnson, R., & Lee, M. (2020). Sustainable waste management in the meat industry. Meat Science Journal, 152, 104–112.
6 Karwowska, M., Łaba, S., & Szczepański, K. (2021). Food Loss and Waste in Meat Sector—Why the Consumption Stage Generates the Most Losses? Sustainability, 13, 6227.
7 Kuo, C. C., Chen, D., Jiménez-Flores, R., Wick, M., & Campanella, O. (2024). Valorization of byproducts from meat and dairy industries through fermentation to produce peptides. Sustainable Food Technology, 2, 1469–1475.
8 Ockerman, H. W., Basu, L., & Toldrá, F. (2017). Edible by-products. In Lawrie’s Meat Science (pp. 679–696). Woodhead Publishing.
9 Pinto, J., Boavida-Dias, R., Matos, H.A., & Azevedo, J. (2022). Analysis of the Food Loss and Waste Valorisation of Animal By-Products from the Retail Sector. Sustainability, 14, 2830.
10 Ranganathan, J., Vennard, D., Waite, R., Dumas, P., Lipinski, B., & Searchinger, T. (2016). Shifting diets for a sustainable food future. World Resources Institute.
11 Smith, J., & Wang, H. (2019). Environmental impacts of meat processing waste. Journal of Environmental Sciences, 32(4), 223–235.
12 Toldrá, F., Mora, L., & Reig, M. (2016). New insights into meat by-product utilization. Meat Science, 120, 54–59.
13 Türkiye Gıda Sanayi İşverenleri Sendikası (TÜGİS), (2016). Et Sektöründe Atık Yönetimi. https://www.tugis.org.tr/yayinlar/et-sektorunde-atik-yonetimi/.
14 Ungureanu, N., Vlăduț, N. V., Biriș, S. Ș., Gheorghiță, N. E., Ionescu, M., Milea, O. E., & Dincă, M. (2024). Management of Waste and By-Products from Meat Industry. Acta Technica Corviniensis, XVII(1), 49–53.